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Faire réduire. Mouiller avec le fond et faire cuire quelques minutes. Corser avec la glace de viande. Poivrer. Passer la sauce au chinois. Napper les morceaux de faisan.

Placez les filets et la chair de faisan dans la marinade et laissez reposer au frais une nuit. Le lendemain, hachez la chair de faisan égouttée (sauf les filets) et mélangez-la à la farce fine.

Présentez les morceaux de faisan sur des assiettes chaudes, accompagnés de farce et des pommes caramélisées. Décorez de feuilles de persil. Servez aussitôt.

Vous pouvez aussi réaliser une ballottine de faisan fourré au foie gras, c'est idéal pour les repas de fête.

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